大豆分離蛋白是表面活性劑，既能降低水和油的表面張力，又能降低水和空氣的表面張力。另外，通過(guò)合理的應(yīng)用大豆分離蛋白易形成穩(wěn)定的乳狀液。大豆分離蛋白的吸水力比濃縮蛋白要強(qiáng)許多，而且?guī)缀醪皇軠囟鹊挠绊憽４蠖狗蛛x蛋白在加工時(shí)還有保持水分的能力。

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